Det økologiske køkken

And er meget mere end en god steg to gange om året. Man kan lave fantastiske retter med alt – fra næb til rumpe.

Asparges er en af årets første delikatesser fra køkkenhaven. Katrine Klinken giver i denne artikel nogle opskrifter med asparges: Pizza med grønne asparges, indbagte asparges og dampede hvide asprages med aspargessovs og perlespeltsalat.

Eddike er en vinmagers og ølbryggers store fjende og frygt, fordi det vidner om en brygning, der har slået fejl. Men er man som Simon Milwertz passioneret eddikebrygger, er det netop eddiken, der er formålet. Her fortæller han, hvordan du kan brygge din egen eddike derhjemme i flere varianter.

Findes der noget bedre end friske bær  ? Det skulle da lige være at kunne servere sommerstemning midt om vinteren.

De fleste børn vælger stærke og bitre grønsager fra. Men man kan påvirke børns smag ­gennem leg og tilvænning og ved at ­servere friske råvarer. Det er nogle af konklusionerne fra et børnemadprojekt udført af Danmarks JordbrugsForskning. Der gives desuden ideer til lege med mad, som udvikler børns sanser.

Chili er et ret nyt bekendtskab for os, og vi har slet ikke den samme fornemmelse for den rigtige slags chili til de enkelte retter som f.eks. en mexikansk husmor. Vi har heller ikke så megen erfaring med dyrkning af de mange arter og sorter. Opskrifter på Salsa romesco, Chiliaïoli og Harissa.

Selvgjort er velgjort. Rigtigt lavet er cider et smagsbombardement af æblernes vildskab.

Eddike er et levnedsmiddel, der i historisk perspektiv formentlig er så gammelt som vinen – eller nogle få måneder yngre. For hvor vinen er det naturlige følgeprodukt af druemost igennem en alkoholgæring, så er eddiken det naturlige følgeprodukt af vin.

I efteråret er det de robuste vintergrønsager, vi får med ind i køkkenet efter en tur i haven. Derfor har vi brug for opskrifter som squashgratin, persillerodskroketter, pastinakkage, gratinerede jordskokker, vintersquashtærte og græskarmos.

Knoldselleri har et hav af anvendelsesmuligheder og er en skøn spise. Katrine Klinken giver 12 bud på varme og kolde retter med knoldselleri.

Ideer til konservering af chili og tomat med blandt andet saltning og henkogning.

Mange af de syrlige blade er særligt lækre og tiltrækkende, når de kommer frem i det tidlige forår, hvor det ellers er småt med frisk grønt. Opskrifter på syrecremesuppe med jordskokker, syresandwich og agurksalat med syre.

Afgrøderne fra en skovhave er anderledes, end vi er vant til fra køkkenhaven med de enårige urter. Det kræver et opgør med køkkenvanerne og lidt mental omlægning.

Når du konserverer, handler det om liv og død – altså ikke for dig, men for nogle små organismer. Dette er afgørende for, om det lykkes at varmekonservere eller fermentere dine afgrøder, så de holder længe og smager skønt.

Svinekød har længe haft et dårligt ry. Men god kødkvalitet, den rette udskæring og godt tilbehør kan forvandle hverdagsmad til festmad.

Fuldkorn kan bruges i både det salte og søde køkken – og så er det dejligt at tygge i. Opskrifter på rabarber, marinerede ­hvedekerner og sød yoghurt, amagermad med grønsager og rug-otto med grønne asparges og ost.

Når vi kombinerer kornprodukterne med frisk og tørret frugt samt mandler og nødder, kan der laves virkelig lækker og velsmagende grød. Og netop i den varme grød kommer smagen af de forskelllige kornarter og produkter virkelig til deres ret.

Opskrifter på lune og kolde retter med henholdsvis grønkål og kålroe.

Der er en rigdom af arter i de danske have. Tænker man i fiskesæsoner, har man inspiration til dejlig og hurtig hverdagsmad og samtidig også et godt alternativ til truede fiskearter som torsk eller gamle travere som laks.

Havtorn har været brugt i madlavning i århundreder i Norden. Især når føden har været knap, har frugterne været et godt vitamintilskud for fattigfolk, fordi de er meget vitaminrige og bl.a. har et stort indhold af C-vitamin.

Det startede med spørgsmålet om, hvad­ ­forskel­­len i virkelig­heden er på de ­industrielle og de hjemme­fabrikerede havre­gryn. Det endte med ­mediernes amokløb og en ny foodscare. Men havregryn er et fortrinligt morgen­mads­produkt. Især hvis man laver dem selv.

Den pensionerede mejerist Torben Milde Andersen laver små mirakler i sit køkken.

Tonsvis af frugt går til spilde i de danske haver hvert år, imens butikkerne bugner af ditto fra fjerne himmelstrøg. Det er synd og skam, men det kan også være udfordrende at omsætte en stor frugthøst på et tidspunkt, hvor det kniber med plads i fryseren, og alle glas er fulde – her kan et vinfad komme ind i billedet.

Opskrift på hummus af gråærter med sprøde, krydrede gråærter.

Husholdning er mindst lige så aktuelt, som da vores bedstemødre var unge. Husholdning er modsvaret, når de klassiske barrierer for at spise økologisk listes op: Tid, penge og tilgængelighed af varer.

Bladbede bliver ved og ved og ved i køkkenhaven. Men der er ingen grund til at blive træt af bladbede. Der er mange anvendelses­muligheder.

I supper, bagværk, ovnbagte, rå og syltede. Rødbeder er herlige til mangt og meget.

Har man tabt sit hjerte til Thailand og thaimad, er det spændende at tage på kokkeskolen i Thailand og få en introduktion til alle råvarerne på de store markeder og lære, hvordan man bl.a bruger ingefær i thaimad. Opskrift på stærk og sur rejesuppe og Svinekød marineret i sød chili og ingefær.

En af de lidt specielle opskrifter i Camilla Plums to bøger Grønt I og II er en opskrift på japanske sojasnacks lavet af hele sojabælge.

Jordskokken er en rigtig vintergrønsag, som har sæson helt frem til april. Den er dejlig både rå og tilberedt.

Jordskokker er ofte undervurderet som grønsag, men de er helt uovertrufne til suppe. De kogte jordskokker får en let sødlig fin smag, som giver mange muligheder, når der skal laves en mild og cremet suppe.

Tre forslag til madoplevelser, som vi kun kan få en ganske kort tid: Kartoffelmad med mandel-ansjoscreme, mynte og ærter, sommerbuk med lynstegte moreller og nye grønsager med krydderurter og jordbær med friskslynget honning.

Kaffen er igen blevet hip, og kaffeudvalget på cafeer og i kaffebutikker blomstrer med lækre specialiteter. Det er vigtigt både at vælge den rigtige kaffe ud fra smag, fylde og syrlighed, og at brygge kaffen på den rigtige måde.

Efterår er lig med kastanjesæson. I Danmark spiser vi dem som regel udelukkende som snack enten bagt i ovnen eller købt fra en gadebod. Men sydpå bruges de på mange andre måder i både det salte og søde køkken.

Honning er ikke bare honning, og en etiket med et logo fra Danmarks Biavlerforening er ikke nogen garanti for, at biavleren ikke har brugt pesticider, eller at honningen ikke indeholder sukkervand.

Glem alt om firsersalatskålens papagtige, hvide grønsagsstrimler. Kold kinakål har altid været en misforståelse.

Nogle af de fineste grønne teer høstes på det 3000 meter høje bjerg Emei Shan i Sichuan provinsen i Kina. På dette bjerg vokser tebusken Camellia sinensis vildt, og de lokale bønder dyrker den i mindre tehaver. Fra Emei Shan er det særligt bambusskudte, som er kendt.

Hvis man leder efter et lavalkoholisk, men gæret og læskende alternativ til sodavand og saftevand på en varm sommerdag, kan hjemmebrygget kombucha være løsningen. Med urter fra egen have bliver drikken blot mere intens og velsmagende. Simon er kok og deler ud af sine bedste tips til en velsmagende drik.

Opskrifter på sauerkraut med chorizo, wokket kål med sesam og østerssauce, karrykål med lammedeller og hot kålsalat med ingefær og chili.

Kanin og hare er fantastiske spiser, nemme at tilberede og blæret gæstemad. 8 opskrifter med kanin og hare.

Fordommene omkring kål på tallerkenerne er der nok af. Kål forbindes af mange med sure, tunge retter hentet fra det bastante tyske køkken. Sådan behøver det bare ikke at være. Mange kåltyper kommer til deres største ret, hvis de kun tilberedes let.

Oprigtighed og glæde er opskriften på at få børn til at elske grønsager.

Linser er billig og sund mad med et højt indhold af kostfibre, mineraler og vitaminer, og blandt bælgfrugterne har linser næst efter sojabønner det højeste indhold af protein. Artiklen indeholder opskrifter på linsehummus med løvstikke, bagte linser a la »baked beans« og en krydret linsesuppe.

Gem sommerens overflod af krydderurter som urtesalt til mørkere tider.

Agern har været anvendt som menneskeføde i flere tusinde år på trods af, at de ikke er spiselige direkte fra træet. Med den rette forarbejdning kan nødderne laves til en delikat ingrediens i eksempelvis bagværk og kakao.

Majs er helt vidunderlige at dyrke. De modner, når de fleste andre grønsager er knap så friske, men samtidig med bøftomaterne, de sidste stangbønner, græskarrene og chilierne bliver – en kulørt sydamerikansk fiesta i køkkenhaven. Majs har flere anvendelsesmuligheder – her præsenteres 4 opskrifter og andre metoder til anvendelse af majs og deres blade samt svampen majsbrand.

Når vintergrønsagerne og efterårsfrugterne melder deres ankomst, rammes mange af os af en følelse, der nærmest kan beskrives som en længsel efter kraftige rødder, friske kål og varmende simreretter med pondus. I artiklen gives tre opskrifter på mad med vinterens grønsager.

Ritt Bjerregård opskrifter på Porrekompot med kapers og æbler, Varm efterårskompot og Rugbrød med stegte æbler.

Børn vil gerne lave mad, så lær dem køkkenet at kende – det giver ægte og varierede madoplevelser. Katrine Klinken giver gode råd til, hvordan børn kan involveres i madlavningen og giver børnevenlige opskrifter på minestronesuppe, grønsagstærter og forskellige småretter.

Ved at lave sin malt selv kan man skabe sit eget øl helt fra grunden.

Opskrifter med rabarber, kvan, grønne jordbær og forårsskud på rosenkål og cikorie.

Uanset om man er 100% plantespiser eller kødentusiast, kan bladgrønsager med fordel udgøre en større del af kosten. Karoline og Tycho har en vision om mere bladgrønt til alle. Dels fordi grønne bladgrønsager giver vigtige ernæringsmæssige fordele, dels fordi vores klima egner sig perfekt til at dyrke de smagfulde, grønne blade, og endelig fordi bladgrønt smager godt.

Æble- og pærekager er sagen, og det skal være dem med mange æbler og pærer i. Opskrifter på »Saftig æblekage til the«, »Karamelpærekage«, »Den ultimative dessertæblekage«.

Efteråret betyder overflod af æbler. Heldigvis er der mange anvendelsesmuligheder, som gør, at smagen kan gemmes og anvendes vinteren igennem. Lotte deler opskrifterne: Efterårsboller med græskar- og æblefyld, æblegelé, hyben-æble marmelade og æblekage.

Opskrift på »medlar cheese« og mispelgelé.

Mjød er en sød, gæret drik med dybe historiske rødder, som man kan brygge i eget køkken. Honning spiller hovedrollen, men bær er en ekstra fortryllende ingrediens. Marie Carlsen Ravnmark er passioneret mjødbrygger og gennemgår processen trin for trin.

Man inviterer et par håndfulde venner, graver et hul i jorden, forer det med sten og tænder et bål. Så lægger man en passende mængde gris i hullet, dækker det til og venter…

Lykken er gjort, hvis man har planter i haven, der kan bruges til urtete.

Jeg kan ikke forestille mig nogen anden fødevare, hvor afstanden fra det gode produkt til det anonymt industrielle til det ligefrem dårlige produkt er større end indenfor olivenolie. Denne opdagelse var en af de største og mest uventede, jeg fik, da jeg begyndte at lave min egen olie.

Hjemmebagt surdejsrugbrød lavet af gode økologiske råvarer smager fantastisk godt, og så er det væsentligt billigere og mere smagfuldt end køberugbrød. Åse beskriver udførligt, hvordan man starter sin egen surdej, så man kan bage et velsmagende rugbrød.

Rosenkål kan tilberedes på mange forskellige måder og kombineres med masser af grønsager, krydderurter, fisk, skaldyr. Og både lammekød og kalvekød går fint sammen med de små herlige, grønne kål. Og selv for inkarnerede rosenkålshadere gemmer der sig gode muligheder.

Rodfrugterne lever en lidt mærkelig tilværelse i køkkenerne – ikke altid elsket ubetinget og hele tiden. Men rødderne indeholder afsindig mange muligheder for gastronomiske udfoldelser. Lynmarinerede, koldkogte i citrusjuicer, bagte, stegte, sauterede, grillede osv.

Signe Schrøder og Mads Syberg har været på River Cottage og lært, hvordan man med tid og omhyggelighed omdanner en halv gris til bacon, pølser og parmaskinke. Kvalitet tager tid og giver smagfulde produkter. Der er stor forskel på købt og hjemmelavet bacon – som der her gives en opskrift på.

Lægesalvien er meget smuk i køkkenhaven. Den er let at stiklingeformere, og den kan bruges som en overdådig blomsterhæk. Salvie skal bruges i håndfulde – friske krydderurter overdøver ikke. Opskrifter på salvie til snack, salvie i ricottafyld i tortellini, og kalvekød braiseret i mælk og salvie.

Opskrifter på trifli med hasselnøddemakroner og blommekompot og stegte høstsild.

Opskrifter på sensommermad med rødbeder og asier.

Umami, den 5. grundsmag, kan få økologisk mad til at smage både bedre og af mere.

Birkesaft er et århundreder gammelt produkt, der inden for de sidste par år er blevet genopdaget af medier og madverdenen i Danmark.

I de 2 opskrifter, grønsagscarpaccio med basilikum og krydret grønsagstagine med kylling og ribs, er krydderurter en vigtigt ingrediens. Retterne er meget forskellige. Den ene er lavet af rå og den anden af meget tilberedte grønsager.

Spidskål er flotte koniske kål. Det er en sprød, let, mild og sødlig kål, som giver utrolig mange muligheder for at skabe varierede sommermåltider. Opskrifter på timian spidskål, gratineret spidskål, spansk kål, spidskål med trøfler, spidskål til fisk og rosmarinspidskål til lam.

Diabetes, især type 2-diabetes, er blevet en folkesygdom. Men ved at spise en sund, grov, grøn og økologisk kost, ville de fleste type 2-diabetikere blive raske, og nye tilfælde kunne undgås.

Om vinteren har vi af forskellige gode grunde brug for at tilføre kroppen varme. Et godt middel mod kulden er en god suppe med masser af varmende krydderier.

Egentlig er surdej bare vand og mel, som er rørt sammen og blevet gammelt, men det skal blive gammelt på den rigtige måde.

Konservering betyder ikke længere slægtens overlevelse, men giver en vidunderlig fornemmelse af at gøre noget, der rækker ud over nuet. Artiklen indeholder opskrifter på mixed pickles, syltede svampe og blomme-passionsfrugtlæder.

Praktisk Økologi bringer klip fra bogen Cider i Europa. I blad 4/2019 gav forfatteren et indblik i sortsvalget bag ciderproduktionen. Denne artikel giver et indblik i transformationen fra æble til flaske.

Man kan sagtens finde snapseurter i egen have. Her er opskrifter på snaps med solbær, mynte, fennikel og sødskærm.

Det er ganske enkelt forår, når spirerne skyder op af jorden, når hornfisken er her igen, og når man kan finde ramsløg i skoven og rabarber i haven. 3 opskrifter med hornfisk, ramsløg og rabarber.

Tørring er en sikker måde at konservere sine afgrøder på. Tørret frugt og grønt kan holde sig rigtig længe uden at miste smag og næring, hvis det opbevares tørt, køligt og i tætsluttende glas. Lotte giver opskrifter på frugtlæder, løgpulver, tomater i olie, urtete og kryddersalt.

Interessen for at gære sine egne fødevarer vokser i øjeblikket. For havefolk og selvforsynere er der sund fornuft i at zoome ind på den mikrobakterielle verden i køkkenet. Her gives et indblik i fermentering med enkle opskrifter.

Minestrone er mulighedernes mad. Man følger nogle få principper og tager ellers, hvad man har.

Hvis man har vinblade i sin have, kan man bruge de unge vinblade til at lave vinbladsdolmere med. Det er også muligt at gemme dem i en saltlage til senere brug. De to opskrifter stammer fra nogle nye danskere, der fra deres hjemland Syrien er vant til at lave vinbladsdolmer.

Hyben fra de vilde, oprindelige roser er en overset delikatesse.

Hjemmerøget fisk og kød smager overvældende godt varmt og lunt. Det er her man får en oplevelse, der ikke er til at købe sig til. Artiklen beskriver, hvordan man varmrøger, og indeholder en opskrift på krydderrubbegnubblanding til gris, and eller lam.

I modsætning til isvin på druer, som har været kendt i mere end 150 år, er æbleisvin en forholdsvis ny opfindelse.

I begyndelsen er det vidunderligt at kunne svælge i frisk frugt og hver aften servere de dejligste æblekager, men på et tidspunkt når man et mæthedspunkt. Så er det på tide at bruge frugten som delikat tilbehør – i det salte køkken eller i en lagkagecreme.

Tre opskrifter med æg: Amish Egg Noodles, saltede tørrede æggeblommer og rødbedesyltede æg.

Der er noget dybt tilfredstillende i at kaste sig over det gamle håndværk ølbrygning.